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La gestione degli allergeni rappresenta uno degli aspetti più delicati dell'attività di ristorazione. Un errore, una distrazione, una comunicazione imprecisa o una sottovalutazione del rischio possono, infatti, determinare conseguenze gravissime per la salute del cliente e, nei casi più estremi, anche eventi letali.
Richiamo pertanto l'importanza del pieno rispetto degli obblighi normativi e dell'adozione delle migliori prassi organizzative.
Come noto, la disciplina delle informazioni obbligatorie sulle 14 categorie di allergeni è contenuta nel Regolamento (UE) n. 1169/2011 e nell'articolo 19 del decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231.
Le informazioni devono essere rese disponibili al consumatore prima della somministrazione dell'alimento e possono essere fornite direttamente sul menù, su un registro, mediante apposito cartello o con strumenti digitali. In alternativa, è possibile riportare sul menù o su un cartello un avviso che inviti il cliente a rivolgersi al personale per ottenere le informazioni necessarie, fermo restando l'obbligo di predisporre una documentazione scritta, facilmente reperibile sia dal consumatore sia dall'autorità di controllo.
Accanto al rispetto degli obblighi informativi, assume un ruolo decisivo la formazione del personale. È fondamentale che il personale di sala raccolga correttamente le informazioni fornite dal cliente e le trasmetta con precisione alla cucina, mentre il personale di cucina è chiamato a gestirle con la massima attenzione, adottando tutte le cautele necessarie.
La Federazione ha sempre dedicato particolare attenzione a questa materia mettendo a disposizione del sistema strumenti operativi che conservano tuttora piena attualità e rappresentano un valido supporto per le imprese.
Tra questi si ricordano, in particolare, il "Decalogo allergeni in cucina", i video informativi realizzati in collaborazione con il Ministero della Salute e con l'Istituto Superiore di Sanità e la guida "Allergici alle sanzioni", che porto nuovamente all'attenzione delle imprese associate.
Negli ultimi anni tali iniziative si sono ulteriormente arricchite. Tra gli strumenti messi a disposizione del sistema rientra infatti il progetto "Ristorazione e Celiachia", realizzato in collaborazione con AIC – Associazione Italiana Celiachia, che ha coinvolto numerosi Pubblici Esercizi in percorsi di formazione e nell'adozione di buone pratiche volte a garantire la sicurezza alimentare delle persone celiache.
Inoltre, la Federazione ha avviato una collaborazione con AILI – Associazione Italiana Latto-Intolleranti, ente no-profit di riferimento a livello nazionale per le persone intolleranti al lattosio, che consente alle imprese associate di accedere, a condizioni agevolate, al percorso formativo "Senza lattosio fuori casa".
Infine, è in corso un confronto con la SIAIP (Società Italiana di Allergologia e Immunologia Pediatrica) per definire un primo progetto pilota finalizzato a dotare i Pubblici Esercizi di presidi salvavita, come l’autoiniettore di adrenalina, indispensabili per le emergenze o gravi incidenti.
Confido nella collaborazione di tutti affinché questo tema continui ad essere al centro dell’attenzione delle imprese, contribuendo a rafforzare la cultura della prevenzione e della sicurezza alimentare.
La corretta gestione degli allergeni non rappresenta soltanto un obbligo di legge, ma costituisce un elemento qualificante della professionalità e del senso di responsabilità che contraddistinguono i Pubblici Esercizi.
